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- 材料 :
- 醃漬過雞肉(建議:脆雞排浸料)
- 脆雞排粉
- 操作方法 :
- 脆皮雞排粉漿特性，脆皮雞排粉漿是發酵產品，未發酵與發酵過頭都會使產品變硬，美味王脆皮漿粉系列為因應大家使用上的需要，已經依酥、脆、鬆、硬、香、持久幾大特性調整出適合各體系之產品，種類繁多，因此客戶可依市場及實際需要向公司索取適當原料使用。
- 發酵粉漿主要控制因素是溫度與濕度，因此為了一開始培育健全的母菌， 因此第一次依1比1，例100公克的粉加上100cc的水調勻，水分不要過多，讓粉團濕潤可以充分發酵即可，遇到難發酵或是氣溫偏低時請使用40度c 之溫水，溫度不可過高，使用發麵團的方式將潮濕的麵團放置保溫容器中，蓋上透氣的溫熱毛巾，放置於溫暖潮濕的位置最好，或是台灣油炸機的底下(漏油區)，下雪地區須放置於溫暖區域，使用時暴露於低溫或高溫氣溫中不可過長時間，儘量保持在10~20度c才能展現出優質的口感，發酵期間一般為24小時，美味王產品有發酵輔助原料（不是發酵粉）因此可以於三小時內即可將產品特質發揮到百分之八十以上，原料技術上已經不用發酵就能酥脆，但是仍需要利用時間補其不足的百分之二十，讓產品品質更加穩定，因此可以一邊使用一邊發酵，不用花長時間等待。
- 發酵時最好的味道會有一股淡淡的玉米或是奶香味，當酵母菌含量過高或是因發酵不完全，菌種開始死亡，就會慢慢產生酸味，此乃發酵應有的過程，但是如果像坊間公司因為不懂加了大量酵母粉，就會產生像臭豆腐那樣的臭味，表示益菌全部死亡，此時產品若無炸熟，進食容易生病並且容易誘發過敏源。
- 漿液收藏，前晚收攤時須將發酵漿放置於冷藏，必須於開店前取出於室溫將沉澱物攪拌均勻備用，此時母菌開始活化，產品較酥脆可口，若於夏日，不得於高溫環境超過三小時，若於屋外操作，請放置於保溫桶中以容量漿的十分之一劑量利用寶特瓶裝水結冰放置於盛漿容器內，切勿以冰塊代替，此會招致濃度過稀無法使用，盡量把漿的溫度控制在20度左右為適當。
- 漿的使用可以使用小的整理盒調製放於冷藏中備用，使用時取約五片雞排沾裹的量於小容器中，每沾一片因會有醃製湯汁流入容器中，若超過五片雞排油炸的顏色將會太黑失去賣相，因此沾裹四片後即再取四片量的漿至於容器中，一再重複動作，如此即可保持雞排完美的品質，舉一反三當油炸油新鮮時為了讓脆皮外表顏色具賣相，業者可自行將保留下來的醃料湯汁酌量加入漿中調製至喜歡的炸色為止，當炸油過黑時即無需再做這個動作，調製後的漿炸起來的脆皮會比沒調製的香脆但是含油量會增高，最後注意每天取漿使用時必須保留四分之一的漿，作為隔日加新粉及新水的發酵用母菌，不能全部用完，若不慎發生，隔日必須在重複一開始發酵備用的過程，否則脆皮品質即會變差，裹漿未發酵與發酵過頭都會讓脆皮變硬，雖然美味王有特殊配方維持完美口感，但是仍需要發酵來提升風味補齊不足，因此若發現脆皮有偏硬的狀態，只要適度加入新水跟新粉調和即 可迅速讓產品回復到酥脆可口宛如餅乾般的口感。
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請洽美味王專業經理人小許(James Hsu)
電話 : 0953-008863
Line ID : 0953-008863
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